Empfehlungen für die Verpflegung besonders empfindlicher Personengruppen aktualisiert

Lebensmittelbedingte Infektionen gefährden besonders (Klein-)Kinder, Schwangere sowie sehr alte und kranke Menschen. Wie sich das Risiko so weit wie möglich verringern lässt ist in einem Merkblatt des Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) zusammengefasst: Die aktualisierten Empfehlungen in „Sicher verpflegt“ unterstützen Verantwortliche dabei, dass eine sichere Verpflegung dieser Personengruppen in Gemeinschaftseinrichtungen, zu denen die Kindertagesbetreuung gehört, gelingen kann. 

Lebensmittelbedingte Erkrankungen können entstehen, wenn Krankheitserreger über Rohwaren oder infiziertes Personal in (Groß-)küchen gelangen, sich durch Hygienemängel im Küchenbereich verbreiten und in die zubereiteten Lebensmittel übergehen. 

Die meisten Krankheitserreger sterben ab, wenn man beim Garen die Speisen an allen Stellen für mindestens zwei Minuten auf 72 °C erhitzt. Während Bakterien beim Erhitzen absterben, können Bakteriensporen auch hohe Temperaturen überleben. Solche Sporen können wieder zu Bakterien auskeimen, die sich dann vermehren und Gifte bilden. Verhindert werden kann dies, indem Speisen bis zur Ausgabe bei mindestens 60 °C heiß gehalten werden.

Das Vermeiden krankmachender Erreger wie Salmonellen oder Listerien in Lebensmitteln ist beim Verpflegen empfindlicher Personen besonders wichtig. Gute Hygiene und die richtige Auswahl der Zutaten und Rezepturen verringern lebensmittelbedingte Infektionen. Wesentlich sind zudem das richtige Lagern und Zubereiten der Speisen. Gemüse und Obst sollte gründlich gewaschen und möglichst geschält werden. Säurearmes Obst, Gemüse sowie Blattsalate müssen nach dem Schneiden sofort gegessen werden oder gehören bis zum alsbaldigen Verzehr in den Kühlschrank. Zum Schutz vor Listeriose kann es ratsam sein, rohe, aber auch bereits erhitzte, verzehrfertige Lebensmittel vor der Ausgabe zu erhitzen.

Vor Ort kochende Kindertageseinrichtungen und Essenslieferanten, die regelmäßig (Klein-)Kinder verpflegen, haben eine große Verantwortung. In den regelmäßig durchzuführenden Schulungen des Personals sollte daher auch auf die Gefahren sowie effektive Schutzmaßnahmen für diese besonders empfindlichen Personengruppen hingewiesen werden.

Auf der Website des Bundesinstitut für Risikobewertung ist die komplette Meldung 13/2024 nachzulesen.