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Hygiene in der Kindertagesbetreuung

Hygieneunterweisungspflichten für das Team der Kindertagesbetreuung
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Bei der Verpflegung von Kindern in der Kita oder in Kindertagespflegestellen sind Hygiene und Infektionsschutz elementare Bausteine. Die Vernetzungsstelle Kitaverpflegung Niedersachsen hat Informationen und Hilfsmaterialien rund um diese Themen zusammengestellt.

Hygieneunterweisungspflichten für das Team der Kindertagesbetreuung

Für die Kindertagesbetreuung ist eine Gute Hygienepraxis wichtig. Sie umfasst die drei Bereiche Lebensmittelhygiene, Personalhygiene und Küchenhygiene. Für eine als Lebensmittelunternehmen eingestufte Kindertagesbetreuung gehört auch ein auf die individuellen Umstände und Gegebenheiten angepasstes Hygienekonzept zur Eigenkontrolle nach  HACCP-Grundsätzen dazu. Weiterhin gibt es für Mitarbeitende in Kita und Kindertagespflege zwei Hygieneunterweisungspflichten, die sich in eine Hygieneschulung und eine Infektionsschutzbelehrung aufteilen. Die regelmäßige Teilnahme an beiden ist zu dokumentieren.

Hygieneschulung

Die Europäische Verordnung über Lebensmittelhygiene (VO (EG) Nr. 852/ 2004, Anhang II, Kapitel XII, Nr. 1) schreibt für Mitarbeitende in der Kindertagesbetreuung vor, dass „Betriebsangestellte, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit überwacht und in Fragen der Lebensmittelhygiene unterwiesen und/ oder geschult werden“. Dies schließt nicht nur Hauswirtschaftskräfte und anderes Küchenpersonal mit ein, sondern auch pädagogische Fachkräfte, die z. B. in der Regel für das Frühstück zuständig sind. Näheres zu dieser Unterweisung ist in der nationalen Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) geregelt: In Anlage I (zu § 4, Abs. 1 Satz 1) werden zehn Anforderungen an Fachkenntnisse genannt, die in einem oder in mehreren Punkten Inhalt einer Hygieneschulung sein können. Das sind:

  • Eigenschaften und Zusammensetzung des jeweiligen Lebensmittels
  • Hygienische Anforderungen an die Herstellung und Verarbeitung des jeweiligen Lebensmittels
  • Lebensmittelrecht
  • Warenkontrolle, Haltbarkeitsprüfung und Kennzeichnung
  • Betriebliche Eigenkontrollen und Rückverfolgbarkeit
  • Havarieplan, Krisenmanagement
  • Hygienische Behandlung des jeweiligen Lebensmittels
  • Anforderungen an Kühlung und Lagerung des jeweiligen Lebensmittels
  • Vermeidung einer nachteiligen Beeinflussung des jeweiligen Lebensmittels beim Umgang mit Lebensmittelabfällen, ungenießbaren Nebenerzeugnissen und anderen Abfällen
  • Reinigung und Desinfektion

Die Hygieneschulungen sollen inhaltlich an den Arbeitsplatz angepasst sein. Laut der DIN 10514 aus dem Jahr 2009 soll einmal pro Jahr an einer Hygieneschulung teilgenommen werden.

Infektionsschutzbelehrung

Je nach Tätigkeitsbereich innerhalb einer Kindertagesbetreuung sind zwei unterschiedliche Abschnitte im Infektionsschutzgesetz (IfSG) wichtig. Beide dienen dem vorbeugenden Gesundheitsschutz und sollen betreute Kinder und andere Mitarbeitende vor verschiedenen Infektionskrankheiten schützen. Von einer der im Gesetz benannten Krankheiten betroffene Personen unterliegen Tätigkeits- und Beschäftigungsverboten und müssen sich darüber im Klaren sein.

  • Bezogen auf das Mahlzeitenangebot ist besonders der 8. Abschnitt „Gesundheitliche Anforderungen an das Personal beim Umgang mit Lebensmitteln“ mit den §§ 42–43 von Bedeutung. Hiernach belehrungspflichtig sind alle Mitarbeitenden, die regelmäßig mit Lebensmitteln umgehen bzw. in Kontakt kommen, z. B. beim Zubereiten, Servieren oder Reinigen sowie bei der Essensbegleitung. Darunter fallen jegliche hauswirtschaftliche und andere Küchenkräfte sowie pädagogische Fachkräfte, aber auch ehrenamtlich Helfende, Praktikantinnen und Praktikanten, Absolvierende eines Bundesfreiwilligendienstes, regelmäßig mithelfende Erziehungsberechtigte, Großeltern und andere entsprechende Personen.

Vor Beschäftigungsbeginn (frühestens drei Monate vorher) muss eine einmalige Erstbelehrung durch das Gesundheitsamt bzw. eine zuständige Amtsärztin/ einen zuständigen Amtsarzt erfolgen – analog zum vormaligen Gesundheitszeugnis, das bis zum Jahr 2000 ausgestellt worden ist. Direkt nach Tätigkeitsbeginn und anschließend alle zwei Jahre ist an einer Folgebelehrung teilzunehmen. Diese kann durch den Arbeitgeber oder Vorgesetzte oder eine fachkompetente externe Kraft stattfinden.

  • Für Betreuungskräfte bzw. Personen, die „Lehr-, Erziehungs-, Pflege-, Aufsichts- oder sonstige Tätigkeiten ausüben“ bei denen sie Kontakt zu betreuten Kindern haben, gilt zudem der 6. Abschnitt „Infektionsschutz bei bestimmten Einrichtungen, Unternehmen und Personen“ mit den §§ 33–34. Eine Belehrung ist vor erstmaliger Aufnahme der Tätigkeit und im Folgenden mindestens alle zwei Jahre vorzunehmen.

Eine Hygieneschulung und eine Infektionsschutzbelehrung können in dafür ausgelegten Angeboten zeitgleich absolviert werden, z. B. im kostenfreien E-Learning „Checkpoint Hygiene und Infektionsschutz“ der Vernetzungsstelle Kitaverpflegung. Beim Robert-Koch-Institut können Muster-Belehrungsbögen zum Infektionsschutzgesetz in verschiedenen Sprachen gefunden werden.

Folgende Mustervorlagen können zur Dokumentation der Hygieneunterweisung(en) genutzt werden:

Temperaturen für die Küche der Kindertagesbetreuung im Überblick

Unerwünschte und potenziell krankmachende Bakterien und Keime vermehren sich in Lebensmitteln besonders gut im Temperaturbereich zwischen +10 °C und +60 °C. Damit die kleinen Tischgäste in Kita und Kindertagespflege sicher vor Lebensmittelinfektionen geschützt sind, gilt es, für einzelne Prozessschritte der Mahlzeitenzubereitung  bestimmte Temperaturen einzuhalten. Auch die Lagerung sensibler Lebensmittel unterliegt genau definierten Temperaturen. Der Slider gibt einen Überblick:

Musterhygienepläne

Eine Gute Hygienepraxis in der Kindertagesbetreuung gehört zum Standard. Um die Einhaltung aller Hygienemaßnahmen und das sachgerechte Arbeiten rund um die Mahlzeitengestaltung zu dokumentieren, eignen sich leicht zu führende Checklisten und Hygienepläne. Sie dienen einerseits der Eigenkontrolle und können andererseits bei Kontrollen der örtlichen Lebensmittelüberwachungsbehörde als Nachweis herangezogen werden.

Bei der Erstellung eigener Pläne kann sich an vorgefertigten Musterplänen orientiert werden, die aber auch direkt genutzt werden können:

Auf Anfrage schicken wir Ihnen gerne Word-Vorlagen zum eigenständigen Bearbeiten zu.

Weitere Informationen der Vernetzungsstelle Kitaverpflegung: