Escherichia coli in Mehl und Teig – Was ist wichtig für einen Genuss ohne Reue?

Escherichia (E.) coli (EHEC) sind Bakterien, die zwar natürlicherweise im Darm von Menschen vorkommen, nachgewiesen in Lebensmitteln jedoch ein Hinweis auf eine fäkale Verunreinigung sind. Bestimmte E. coli bilden sogenannte Shigatoxine (STEC), die beim Menschen schwerwiegende Magen-Darm-Erkrankungen hervorrufen können.

Die amtliche Lebensmittelüberwachung hat in den letzten Jahren wiederholt STEC in Mehl, Backmischungen und Teigproben nachgewiesen. Durch den Verzehr verunreinigter Lebensmittel, wie zum Beispiel unzureichend durchgebackenen Teiges oder durch mangelnde Küchenhygiene beim Umgang mit rohem Mehl während pädagogischer Koch- und Backaktionen können sich insbesondere Kinder schnell infizieren. Abgetötet werden STEC/ EHEC z. B. mittels Kochen, Backen und Braten, wenn für mindestens zwei Minuten alle Stellen eines Lebensmittels auf mindestens 70 Grad Celsius erhitzt werden.

Welche Mehle können betroffen sein?

Nach derzeitigem Stand können Weizen-, Roggen-, Dinkel- und Buchweizenmehl betroffen sein. Auch in verschiedenen Backmischungen wurden STEC gefunden.

Wie kann eine Infektion durch Mehl vermieden werden?

Grundsätzlich gilt: Wer die Basis-Hygieneregeln beachtet, senkt das Infektionsrisiko. Bei Mehl ist Folgendes zu beachten:

• Hände vor der Zubereitung von Speisen und nach Kontakt mit Mehl gründlich mit Wasser und Seife waschen und sorgfältig abtrocknen
• Kontakt zwischen Mehl und Lebensmitteln zum direkten Verzehr nach Möglichkeit vermeiden und dabei auch verschiedene Bretter, Teller, Schüsseln und Rührgeräte verwenden
• Flächen und Gegenstände nach Kontakt mit Mehl gründlich mit Spülmittel und warmen Wasser reinigen und abtrocknen
• Brot-, Kuchen-, Pizza- und Keksteig nicht ungebacken verzehren; besonders immungeschwächte Personen und kleine Kinder sollten generell auf den Verzehr von rohem Teig verzichten

Ist das Naschen von rohem Keksteig (in Bezug auf eine STEC/ EHEC-Infektion) gefährlich?

Prinzipiell ist eine Verunreinigung des Teigs auch über das Mehl möglich. Daraus ergibt sich auch ein Risiko einer STEC/ EHEC-Infektion. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfiehlt daher grundsätzlich, keinen ungebackenen Teig zu essen. Besonders immungeschwächte Personen und kleine Kinder sollten generell auf den Verzehr von rohem Teig verzichten.

Können sich kleine Kinder auch an Spielteigen wie Salzteig oder selbstgemachter Knete aus Mehl mit STEC infizieren?

Das ist prinzipiell möglich, weil die Infektionsdosis sehr gering ist. Das Risiko einer Infektion steht im Zusammenhang mit der aufgenommenen Teigmenge. Es ist denkbar, dass in besonderen Einzelfällen auch das Ablecken der Finger beim Kneten zu einer Infektion führen kann. Die hohen Salzkonzentrationen in Salzteig schaffen zwar ein ungünstiges Milieu für Bakterien, es gibt aber keine Erkenntnisse, dass diese ausreichen würden, um STEC sicher abzutöten.

Alle aktuellen Erkenntnisse des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) sind in den FAQs zu Escherichia coli in Mehl und Teig nachzulesen.