Glossar mit Begriffen und Definitionen
Um Allergikerinnen [und Allergiker] auch bei unverpackt angebotenen Lebensmitteln [z. B. Mahlzeiten in der Kindertagesbetreuung] zu schützen, müssen Anbieter über die 14 häufigsten Allergene auch bei loser Ware informieren. Das kann mit einem Schild neben dem Lebensmittel geschehen, über einen Aushang in der Verkaufsstätte oder durch eine sonstige schriftliche Information wie zum Beispiel durch einen ausliegenden Ordner. Aber auch eine mündliche Auskunft des Personals ist ausreichend. Voraussetzung in diesem Fall ist, dass eine schriftliche Information auf Nachfrage der Verbraucherinnen [und Verbrauchern] leicht zugänglich ist. Zudem muss im Verkaufsraum deutlich darauf hingewiesen werden, dass die Auskunft mündlich erfolgt und eine schriftliche Aufzeichnung auf Nachfrage eingesehen werden kann. (Lebensmittelklarheit)
[…] Ankerlebensmittel sind individuell auf ein einzelnes Kind bezogen und auf dessen Vorlieben abgestimmt, bieten Orientierung und Sicherheit, weil sie bekannt sind. Meistens handelt es sich um Grundnahrungsmittel wie Nudeln, Kartoffeln, Gemüse- und Obstsorten wie Gurke und Banane. Bei der Eingewöhnung von Kindern in der Kindertagesbetreuung kann ein Ankerlebensmittel helfen. (Vernetzungsstelle Kitaverpflegung Niedersachsen)
[…] Zur Außer-Haus-Verpflegung (AHV) gehören sehr vielfältige Angebote, wie zum Beispiel: Imbissstuben, Lieferdienste, Kantinen und Mensen, Restaurants, Cafés, Fast-Food-Ketten, Eventgastronomie, Verpflegung in Flugzeugen, Bahn und Schiff, Verpflegung in Hotels, Pensionen, Jugendherbergen und Campingplätzen, Kneipen, Bars, Trinkhallen und Discotheken/Clubs. Die Außer-Haus-Verpflegung (AHV) ist ein stetig wachsender Sektor und der 2. größte Lebensmittel-Nachfrager. […] (Verbraucherzentralen)
Beim Baby-led weaning (babygeführte Entwöhnung) […] handelt es sich um eine Ernährungsform, bei der der Säugling die Zeit des Übergangs von der ausschließlichen Ernährung mit Muttermilch (oder Säuglingsmilchnahrung) zur Familienernährung selbst steuert. Er ist bei den Familienmahlzeiten mit am Esstisch dabei, nimmt sich – wenn er bereit ist und mag – angebotene kleine, weiche Nahrungsstückchen und füttert sich selbst. […] Zum Baby-led weaning liegen bisher keine Regeln der Lebensmittelauswahl zur Deckung des ernährungsphysiologischen Bedarfs des Kindes vor, weshalb die Nährstoffqualität stark von dem Lebensmittelangebot der Eltern abhängig ist. Dieses Angebot an stückigen Lebensmitteln kann von Familie zu Familie sehr unterschiedlich sein, was das Baby davon auswählt, ebenfalls. (Netzwerk Gesund ins Leben)
Nach § 43 des Infektionsschutzgesetzes (IfSG) besteht […] eine Belehrungspflicht, für alle Personen, die Lebensmittel herstellen, behandeln oder in den Verkehr bringen bzw. an Gäste abgeben. Ziel dieser Belehrung ist es, das Personal über spezifische Rechte und Pflichten in Zusammenhang mit dem Infektionsschutz zu informieren und damit ihre Eigenverantwortlichkeit zu stärken. Inhaltlich geht es dabei v. a. um Tätigkeits- und Beschäftigungsverbote, die im Falle bestimmter Erkrankungen oder Krankheitssymptome wie Erbrechen und Durchfall bestehen. Details dazu enthält § 42 IfSG. Zuständig für die Erstbelehrung ist in der Regel das örtliche Gesundheitsamt. Es stellt eine entsprechende Bescheinigung aus, die im Betrieb vorgelegt werden muss. Sie darf bei Tätigkeitsaufnahme nicht älter als 3 Monate sein. Zu diesem Anlass und anschließend alle 2 Jahre ist eine Folgebelehrung im Betrieb erforderlich. Diese kann durch den*die Arbeitgeber*in oder eine beauftragte Person erfolgen. (DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Kitas, 6. Auflage, 2. korrigierter und aktualisierter Nachdruck, 2023, S. 73)
Die „Bremer Checkliste“ dient Kindertagesstätten als Orientierung für die Gestaltung des Wochenspeiseplans und des täglichen Mittagessens. Sie beruht auf den Empfehlungen der Optimierten Mischkost […] des Forschungsinstituts für Kinderernährung in Dortmund und zeichnet sich durch besonderen Praxisbezug aus. (Leibniz-Institut für Präventionsformung und Epidemiologie)
[…] Das englische Wort „Convenience“ lässt sich mit Bequemlichkeit oder Annehmlichkeit übersetzen. Auf Lebensmittel bezogen bedeutet dies eine industrielle Vorverarbeitung der Produkte durch die Lebensmittelindustrie, sodass dadurch Küchenarbeitszeit eingespart werden kann. Convenience-Produkte haben demzufolge einen höheren Verarbeitungsgrad als Rohware. (FitKid-Aktion)
Die Proteinqualität [auch Eiweißqualität] oder auch biologische Wertigkeit gibt darüber Auskunft, inwieweit Nahrungsprotein abgebautes Körperprotein ersetzen kann. Ausschlaggebend für die ernährungsphysiologische Proteinqualität sind das Aminosäuremuster des Proteins sowie seine Verdaulichkeit. Die Angabe der Proteinqualität erfolgt häufig als relative Größe durch den Vergleich mit einem Referenzprotein (Vollei-Protein oder Kuhmilch-Casein). (DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Kitas, 6. Auflage, 2. korrigierter und aktualisierter Nachdruck, 2023, S. 95)
Als Ernährungsbildung bezeichnet man den lebensbegleitenden Aneignungsprozess ernährungsassoziierter Kompetenzen im Hinblick auf individuelle, soziale und gesamtgesellschaftliche Ernährungszusammenhänge. (Nationales Qualitätszentrum für Ernährung in Kita und Schule)
Als Ernährungskompetenz bezeichnet man die Fähigkeit, theoretische Kenntnisse und praktische Fertigkeiten im Ernährungsalltag in angemessenes Handeln umzusetzen. Angemessen heißt, sein Ernährungsverhalten selbstbestimmt, verantwortungsbewusst, nachhaltig und mit Genuss zu gestalten. Ernährungskompetenz erwirbt der Mensch durch lebenslanges Ernährungslernen, das bereits vor der Geburt beginnt und sich durch alle Lebensphasen bis ins hohe Alter zieht. (Nationales Qualitätszentrum für Ernährung in Kita und Schule)
[…] Jede*r pädagogisch Tätige bringt in ihre*seine Arbeit in der Kindertagesbetreuung eine individuelle, familiär und kulturell geprägte Essbiografie ein sowie persönliche Einstellungen und Gepflogenheiten im Umgang mit Essen und bei der Mahlzeitengestaltung („private*r Esser*in“ am sog. „inneren Esstisch“ aber auch am eigenen „Familientisch“). Häufig essen sie im Betreuungsalltag mit den Kindern zusammen und unterstützen Kinder beim Essen und Trinken und beim Lernen dessen. Sie sind also auch pädagogische*r Esser*in mit einem pädagogischen Auftrag. Hier gilt es, sich dieser Wirkfaktoren auf die eigene pädagogische Arbeit und auf die Interaktion mit Kindern rund um das Essen und Trinken bewusst zu machen und entsprechend verantwortungsbewusst zu handeln. […]
Hinterfragen wir unsere Einstellungen und Haltungen immer wieder einmal kritisch, individuell, aber auch im Austausch mit anderen, so wird deutlich, dass persönliche und professionelle Einstellungen in der pädagogischen Arbeit mit Kindern und Familien eng miteinander verknüpft sind. […] (Essen und Trinken in der Kindertagespflege. Ein Arbeitsbogen zur Selbstevaluation)
Eine Ernährungsumgebung wird als fair bezeichnet, wenn sie erstens auf unsere menschlichen Wahrnehmungs- und Entscheidungsmöglichkeiten sowie Verhaltensweisen abgestimmt ist und zweitens eine gesundheitsfördernde, sozial-, umwelt- und tierwohlverträglichere Wahl ermöglicht und damit zur Erhaltung der Lebensgrundlagen heutiger und zukünftig lebender Menschen beiträgt. (DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Kitas, 6. Auflage, 2. korrigierter und aktualisierter Nachdruck, 2023, S. 93)
Diese Angabe bezeichnet den tatsächlichen Fettanteil des reifen Käses, während sich die üblichen Handelsangaben auf den Fettgehalt in der Trockenmasse beziehen. Der Fettgehalt absolut wird in g/100 g Lebensmittel angegeben. Diese Angabe ist Teil der Nährwertkennzeichnung. [Erklärung übertragbar auf andere Milchprodukte.] (DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Kitas, 6. Auflage, 2. korrigierter und aktualisierter Nachdruck, 2023, S. 93)
[…] Die meisten Fleischersatzprodukte werden auf Basis von pflanzlichem Eiweiß hergestellt. Grundlage für zum Beispiel Tofu und Tempeh sind Sojabohnen. Seitan besteht nicht aus Soja, sondern aus Weizenprotein und hat eine fleischähnliche Konsistenz. Lupino ist ein Fleischersatz aus Süßlupinensamen. Die beste Wahl sind möglichst naturbelassene Produkte, die kaum Zusatzstoffe enthalten – wie zum Beispiel Natur-Tofu oder Natur-Seitan. Statt mit industriell hergestellten Produkten lässt sich Fleisch aber auch hervorragend durch andere Hülsenfrüchte ersetzen […]. (Bundeszentrum für Ernährung)
Ob Mensen in Kitas und Schulen, Betriebskantinen oder Verpflegungsangebote für Seniorinnen und Senioren in Einrichtungen oder im Quartier – über die Gemeinschaftsverpflegung werden zahlreiche Menschen […] versorgt. Der Gemeinschaftsverpflegung kommt daher ein großer Stellenwert zu, um allen Menschen entlang des gesamten Lebensverlaufs eine gesundheitsfördernde und nachhaltigere Ernährung zu ermöglichen. […] (Niedersachsens Ernährungsstrategie, S. 30)
HACCP ist die Abkürzung für Hazard Analysis and Critical Control Point und steht für ein Verfahren, welches in einem lebensmittelverarbeitenden Betrieb gesundheitliche Gefahren für die Tischgäste erkennt, bewertet und durch entsprechende Kontrollsysteme weitestgehend beherrschbar macht. (DGE-Praxiswissen | S. 3)
Als Warmhaltezeit [Heißhaltezeit] bezeichnet man den Zeitraum zwischen Beendigung des Garprozesses und der Ausgabe an den Verpflegungsteilnehmenden z. B. Kitakinder […]. (Nationales Qualitätszentrum für Ernährung in Kita und Schule)
Wer Lebensmittel bzw. Speisen herstellt, behandelt oder in den Verkehr bringt, muss regelmäßig zur Lebensmittelhygiene geschult werden (siehe Anhang II Kapitel XII der Verordnung (EG) Nr. 852/2004, in Verbindung mit § 4 der Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV)). Diese Regelung gilt auch für Personen, die regelmäßig den Transport oder die Ausgabe des Essens übernehmen, egal, ob dies ein Elternteil ist oder eine Person, die der Kita angehört. Eine gute Orientierungshilfe über die notwendigen Inhalte dieser Schulung geben Anlage 1 der Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) sowie die DIN 10514:2009-05: Lebensmittelhygiene – Hygieneschulungen. Die DIN 10514 beschreibt zudem Schulungsinhalte für Personen, die im Betrieb für die Entwicklung und Anwendung des „Hazard Analysis and Critical Control Points“-Konzeptes verantwortlich sind. Im Sinne einer guten Hygienepraxis sollten alle, die im Betrieb mit Lebensmitteln umgehen, mindestens einmal jährlich geschult werden. Die Norm empfiehlt zudem eine Erfolgskontrolle sowie eine Dokumentation. (DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Kitas, 6. Auflage, 2. korrigierter und aktualisierter Nachdruck, 2023, S. 73)
Mit Comics, Stickern, Sammelfiguren und auffälliger Verpackung locken Hersteller ihre jungen Kundinnen [und Kunden]. Kinderjoghurt, -quark, Brotaufstriche, fruchtsafthaltige Getränke und Frühstückscerealien bestimmen den Markt. Inzwischen gehören auch Tütensuppen, Nudelgerichte und Fischkonserven zum Sortiment. Zahlreiche Produkte mit Kinderoptik zeichnen sich vor allem dadurch aus, dass sie reichlich Zucker, Fett und Zusatzstoffe enthalten – und häufig auch teurer sind. […] (Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen)
Je mehr die Lebensmittelauswahl eingeschränkt wird und je weniger abwechslungsreich die Ernährung ist, desto größer ist die Gefahr eines Nährstoffmangels. Deshalb ist es auch bei einer vegetarischen und insbesondere bei einer veganen Ernährung wichtig, mögliche kritische Nährstoffe zu kennen und zu wissen, welche pflanzlichen Quellen es gibt, die diese Nährstoffe in ausreichenden Mengen enthalten. Diese Kenntnisse helfen dabei, Lebensmittel sinnvoll auszuwählen und zu kombinieren, sodass eine ausreichende Versorgung mit allen Nährstoffen sichergestellt ist. […] (Verbraucherzentrale)
Als Küchensystem bezeichnet man die Art und Weise der Speisenproduktion in Küchen der Gemeinschaftsverpflegung. Die gängigsten Küchensysteme in der Kita- und Schulverpflegung sind Cook & Serve, Cook & Hold, Cook & Chill, Cook & Freeze. (Nationales Qualitätszentrum für Ernährung in Kita und Schule)
Lebensmittel werden üblicherweise in sieben Gruppen eingeteilt: „Getreide, Getreideprodukte, Kartoffeln“, „Gemüse und Salat“ (inklusive Hülsenfrüchte), „Obst“ (inklusive Nüsse), „Milch und Milchprodukte“, „Fleisch, Wurst, Fisch und Eier“, „Speiseöle und Speisefette“ sowie „Getränke“.
[Es gibt] Lebensmittel, die aufgrund ihrer ernährungsphysiologischen Zusammensetzung, z. B. ihrer Energie- und Nährstoffdichte, des Ballaststoffgehaltes und der Fettqualität, in unterschiedlicher Menge und Häufigkeit verzehrt werden sollten. (DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Kitas, 6. Auflage, 2. korrigierter und aktualisierter Nachdruck, 2023, S. 30)
Wie Lebensmittel allgemein zu kennzeichnen sind, welche Mindestinformationen auf der Verpackung stehen müssen, ist EU-weit einheitlich geregelt. Grundlage hierfür ist die europäische Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV) (EU) Nr. 1169/2011, die seit dem 13. Dezember 2014 bzw. hinsichtlich der Nährwertkennzeichnung seit dem 13. Dezember 2016 gilt. Die EU-Verordnung gilt unmittelbar in allen EU-Mitgliedstaaten. (Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft)
Dass Lebensmittel sicher sind und der Verbraucher durch ihr Aussehen und die Angebotsform nicht getäuscht wird, liegt in erster Linie in der Verantwortung der Lebensmittelunternehmen. Sie müssen sicherstellen, dass ihre Produkte den rechtlichen Vorgaben entsprechen.
Ob die Verbraucherschutzbestimmungen durch die Betriebe eingehalten werden, wird in Niedersachsen von den kommunalen Lebensmittelüberwachungsbehörden kontrolliert. Die Kontrolle der Lebensmittel produzierenden Betriebe erfolgt meist unangekündigt und in unregelmäßigen Abständen. Wie häufig die einzelnen Betriebe kontrolliert werden, richtet sich sowohl nach der Sensibilität der jeweiligen Lebensmittel als auch nach den Ergebnissen vorangegangener Überprüfungen. […] (Niedersächsisches Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit)
„Lebensmittelunternehmen“ sind alle Unternehmen, gleichgültig, ob sie auf Gewinnerzielung ausgerichtet sind oder nicht und ob sie öffentlich oder privat sind, die eine mit der Produktion, der Verarbeitung und dem Vertrieb von Lebensmitteln zusammenhängende Tätigkeit ausführen (Artikel 3 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002). […] Dem Lebensmittelunternehmer obliegt die Einhaltung aller lebensmittelrechtlichen Bestimmungen. Er ist selbst dafür verantwortlich, dass die Lebensmittel, die er herstellt und/oder vertreibt, sicher sind (Sorgfaltspflicht). […] (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit)
Im Zutatenverzeichnis sind Zusatzstoffe (wie Geschmacksverstärker, Süßungsmittel, Farb- und Konservierungsstoffe) als E-Nummer und mit chemischem Namen aufgeführt. Sie sind charakteristisch für vorverarbeitete Produkte/Fertigprodukte, aber nicht immer leicht zu identifizieren. So werden beispielsweise von der Industrie „Würze“ oder „Hefeextrakt“ eingesetzt und als solche rechtlich korrekt deklariert, ohne dass dabei deren Wirkung als Geschmacksverstärker für jedermann klar ersichtlich ist. Der Verzehr von Lebensmitteln mit Zusatzstoffen ist bei Kindern kritisch zu sehen: Aufgrund des geringeren Körpergewichts sind sie äußerst gefährdet, denn besonders Kinderlebensmittel, Süßigkeiten oder Erfrischungsgetränke können viele Zusatzstoffe enthalten.
Eine ausgewogene Mahlzeitengestaltung, die auf den natürlichen Geschmack der Lebensmittel baut, frisch zubereitet und weitestgehend unverarbeitet ist, sollte möglichst ohne Zusätze auskommen. Tauchen sie dennoch im Verpflegungsangebot von Tageseinrichtungen auf, müssen sie eindeutig auf dem Speiseplan kenntlich gemacht werden. (Vernetzungsstelle Kitaverpflegung Niedersachsen)
Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) auf verpackten Lebensmitteln gibt den Zeitpunkt an, bis zu dem dieses Lebensmittel bei richtiger Aufbewahrung seine spezifischen Eigenschaften, beispielsweise Geruch oder Geschmack, behält. Wurde die original verschlossene Verpackung richtig gelagert, sind Lebensmittel mit überschrittenem MHD häufig noch gut zu genießen und nicht automatisch verdorben. Allerdings sollte man sich grundsätzlich – auch vor Ablauf des MHD – davon überzeugen, dass sie noch nicht verdorben sind. Bei untypischem Aussehen, Geruch, Geschmack oder Konsistenz sollten Sie das Produkt wegwerfen. […] (Lebensmittelklarheit)
Als Mischküche bezeichnet man ein Verpflegungssystem bei dem die Speisen am Ort des Verzehrs z.B. einer Kita oder Schule zubereitet und direkt ohne Transportwege an die Tischgäste ausgegeben werden. (Nationales Qualitätszentrum für Ernährung in Kita und Schule)
[…] Nachhaltige Ernährungsweisen haben geringe Auswirkungen auf die Umwelt, tragen zur Lebensmittel- und Ernährungssicherung bei und ermöglichen heutigen und zukünftigen Generationen ein gesundes Leben. Sie schützen und respektieren die biologische Vielfalt und die Ökosysteme, sie sind kulturell angepasst, verfügbar, ökonomisch gerecht und bezahlbar, ernährungsphysiologisch angemessen, sicher und gesund, und verbessern gleichzeitig die natürlichen und menschlichen Lebensgrundlagen. […] (Bundeszentrum für Ernährung)
[…] Der Begriff Nährstoffdichte wird häufig ungenau oder falsch verwendet. Er besagt nämlich nicht, ob in einem Lebensmittel an sich viele Nährstoffe enthalten sind. Die Nährstoffdichte gibt vielmehr das Verhältnis vom Nährstoffgehalt in einem Lebensmittel zum Energiegehalt dieses Lebensmittels an:
Nährstoffdichte = Nährstoffgehalt : Energiegehalt
Die Ernährungsempfehlung, Lebensmittel mit hoher Nährstoffdichte zu verzehren, besagt also nichts anderes, als energiearme und dafür nährstoffreiche Lebensmittel zu verzehren. […] (Lebensmittelforum der Verbraucherzentralen)
Fertigprodukte sind Teil eines modernen Lebensstils. Sie enthalten allerdings nicht selten viel Zucker, Fette und Salz. Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) möchte Verbraucherinnen und Verbraucher dabei unterstützen, sich gesundheitsförderlich zu ernähren, und dafür sorgen, dass verarbeitete Lebensmittel gesünder werden.
Die Nationale Reduktions- und Innovationsstrategie für Zucker, Fette und Salz in Fertigprodukten hat einen klaren Fokus auf verarbeiteten Lebensmitteln - insbesondere auch solchen, die sich durch die Art ihrer Aufmachung an Kinder und Jugendliche richten. Sie sollen weniger Energie, Zucker, Fette und Salz, aber dennoch ausreichend Nährstoffe wie Vitamine und Mineralstoffe enthalten. […] (Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft)
Die optimierte Mischkost basiert auf wissenschaftlichen Erkenntnissen und berücksichtigt die Ernährungsvorlieben von Kindern. Mit der Einführung der Familienkost gegen Ende des 1. Lebensjahres geht die Säuglingsernährung nahtlos in die optimierte Mischkost für Kinder und Jugendliche von 1 bis 18 Jahren über. Das Konzept geht von beispielhaften 7–Tage–Speiseplänen mit fünf Mahlzeiten pro Tag aus. Daraus wurden drei Kernbotschaften für die Lebensmittelauswahl und Referenzwerte für die Lebensmittelproportionen und die Nährstoffgehalte der Tagesmahlzeiten abgeleitet: reichlich pflanzliche Lebensmittel und Getränke, mäßig tierische Lebensmittel und sparsam mit fett- und zuckerhaltigen Lebensmitteln. (Forschungsdepartment Kinderernährung)
Jedes Lebensmittel enthält verschiedene Nährstoffe in unterschiedlichen Mengen. Dabei gibt es nicht nur Unterschiede zwischen den Lebensmittelgruppen, so enthält Gemüse beispielsweise viel mehr Vitamin-C als Milch und Milchprodukte. Auch zwischen den Lebensmitteln innerhalb derselben Gruppe gibt es Unterschiede im Nährstoffgehalt. Und auch die Lagerungs- und Zubereitungsart spielen eine Rolle für den Gehalt mancher Nährstoffe. Soll die angebotene Speise also z. B. eine bestimmte Menge an Vitamin C enthalten, so gibt es verschiedene Möglichkeiten dies zu realisieren. Zum Beispiel mit der Zusammenstellung der Speise, unterschiedlichen Gemüsesorten, unterschiedlichen Portionsgrößen und Zubereitungsarten. Je nachdem für welches Lebensmittel und welche Zubereitungsart man sich entscheidet, ändert sich entsprechend auch die der Gehalt der weiteren Nährstoffe in der Speise. Damit stellen die nährstoffoptimierten Speisepläne anhand derer die Orientierungsmengen für Lebensmittel abgeleitet wurden, nur ein Beispiel unter unzähligen Möglichkeiten dar und sind damit nur ein Näherungswert an diesen sie sich orientieren können. Bei diesen Mengen handelt es sich bereits um Verzehrsmengen, das heißt Schäl- und Garverluste sind bereits berücksichtigt. Sie geben eine Orientierung für die Verpflegungsverantwortlichen vor Ort, sollten aber je nach Rahmenbedingungen vor Ort und der Wünsche der Gäste angepasst werden. Denn eine abgestimmte Kalkulation ist die Voraussetzung für ein verantwortungsvolles ökonomisches und ökologisches Handeln. (FitKid-Aktion)
In der ovo-lacto-vegetarischen Ernährung werden neben pflanzlichen Lebensmitteln nur solche Produkte tierischen Ursprungs verzehrt, die von lebenden Tieren stammen, z. B. Milch, Eier oder Honig. Die ovo-lacto-vegetarische Ernährung schließt grundsätzlich Lebensmittel von getöteten Tieren aus, also Fleisch und Fleischprodukte, Fisch sowie Schlachtfette. (DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Kitas, 6. Auflage, 2. korrigierter und aktualisierter Nachdruck, 2023, S. 94)
Als pädagogisches Konzept bezeichnet man die Beschreibung der Grundzüge der pädagogischen Arbeit einer Bildungs-/Betreuungseinrichtung (Kita/Schule) und ihrer Schwerpunkte. Als „Bau- und Handlungsplan“ für die pädagogische Arbeit liegt sein Wert im Anwendungsbezug und gibt intern und extern Orientierung und Transparenz. (Nationales Qualitätszentrum für Ernährung in Kita und Schule)
Parboiling ist ein technisches Verfahren zur Behandlung von Reis oder anderen Getreidearten. Dabei werden Vitamine und Mineralstoffe aus den Randschichten in das Korn gepresst. Parboiled-Varianten sind dadurch ernährungsphysiologisch hochwertiger als polierte. (DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Kitas, 6. Auflage, 2. korrigierter und aktualisierter Nachdruck, 2023, S. 94)
Kinder haben ein Recht darauf, an Entscheidungen beteiligt zu werden, die sie direkt betreffen. Es ist die Aufgabe von Erwachsenen, auch sehr jungen Kindern schon Mitbestimmung zu ermöglichen. […] (Bundesverband für Kindertagespflege)
[…] Eine pflanzenbasierte Ernährung besteht zu einem großen Anteil aus Lebensmitteln pflanzlicher Herkunft. Dabei ist nicht definiert, wie hoch dieser Anteil mindestens sein sollte. Eine Ernährung nach den Empfehlungen der DGE ist eine pflanzenbasierte Ernährung. Sie besteht zu einem überwiegenden Anteil aus pflanzlichen Lebensmitteln, wie Gemüse und Obst, Vollkorngetreide und Hülsenfrüchten sowie Nüssen und pflanzlichen Ölen. Diese Auswahl wird durch eine geringe Menge an Lebensmitteln tierischer Herkunft ergänzt. Für eine solche Ernährungsweise wird auch der Begriff flexitarische Ernährung verwendet. Außerdem zählen die mediterrane und die nordische Ernährung, die Planetary Health Diet sowie vegetarische und vegane Ernährungsformen zu pflanzenbasierter Ernährung. (Deutsche Gesellschaft für Ernährung)
Immer mehr Kinder unter 3 Jahren gehen in eine Kindertagesstätte (U3-Betreuung). Umso wichtiger ist es, den Kindern in Kitas eine gesunde Ernährung anzubieten. Hierbei kann der Qualitätsstandard der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) helfen, der vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) in Auftrag gegeben wurde. Er wurde 2020 nach neusten wissenschaftlichen Erkenntnissen hinsichtlich Gesundheitsförderung und Nachhaltigkeit überarbeitet. Der DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder unterstützt eine gesundheitsfördernde, vollwertige Verpflegung in Kitas und die Ernährungsbildung der Kinder. […] (Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft)
Zu den sekundären Pflanzenstoffen zählen u. a. Carotinoide und phenolische Verbindungen wie Catechine, Flavonole und Anthocyane. Sie kommen natürlicherweise in Obst und Gemüse vor und haben dort neben einer Schutzfunktion vor allem Einfluss auf Farbe und Geschmack. Die zu den Polyphenolen zählenden Flavonoide beispielsweise sind für gelbe, leuchtend rote, violette und blaue Farbschattierungen verantwortlich (Äpfel, Kirschen, Pfirsiche, Pflaumen). Die Gerb-, Bitter- und Scharfstoffe der zur gleichen Gruppe gehörenden Phenolsäuren geben u. a. Erdbeeren, Walnüssen und Trauben den typischen Geschmack.
Wissenschaftliche Studien belegen eine gesundheitsförderliche Wirkung für den menschlichen Organismus. Sekundäre Pflanzenstoffe sind u. a. in der Lage, reaktive Teilchen abzufangen und damit Zellen und deren Inhaltsstoffe vor Schädigungen zu bewahren. Sie können vor Zellschäden und Infektionen schützen sowie Entzündungen und Diabetes entgegenwirken. […] (Bundeszentrum für Ernährung)
Lebensmittel wie Hackfleisch, Geflügel oder Räucherfisch sind sehr leicht verderblich und können schnell zur Gesundheitsgefahr werden. Deshalb sieht die EU-Lebensmittelinformationsverordnung für verpackte, schnell verderbliche Lebensmittel ein Verbrauchsdatum vor – es ersetzt bei diesen Lebensmitteln das Mindesthaltbarkeitsdatum.
Das Verbrauchsdatum nennt den letzten Tag, an dem das Lebensmittel noch verzehrt werden kann. Nach dem angegebenen Datum darf das betreffende Produkt nicht mehr verkauft werden. Verbraucherinnen [und Verbraucher] sollten das Lebensmittel dann nicht mehr essen, sondern wegwerfen, denn eine Gesundheitsgefährdung ist nicht auszuschließen. […] (Lebensmittelklarheit)
Verhältnisprävention bezeichnet alle Präventionsmaßnahmen, die zum Ziel haben, das Auftreten von Gesundheitsschäden oder Erkrankungen durch eine Verbesserung der Lebens- und Umweltbedingungen zu verhindern. Hierzu gehören z. B. die Einführung von Steuern auf ungesunde Lebensmittel, verbindliche Qualitätsstandards für die Kita- und Schulverpflegung, mehr und bessere Radwege oder mehr Sportunterricht an Schulen.
Verhältnisprävention hat gegenüber der Verhaltensprävention den Vorteil, dass sie alle Kinder, Jugendlichen und Eltern unabhängig von ihrem Bildungs- und Sozialstatus erreicht. […] (Bundeszentrale für gesundheitliche Aufklärung)
Als Verpflegungskonzept bezeichnet man die Verschriftlichung von Kriterien für die Verpflegung in der Einrichtung, z. B. einer Kita oder Schule. Es stellt dar, wer, wann, wo, wie und womit zu versorgen ist. Ein Verpflegungskonzept ist in der Regel individuell auf die Einrichtung ausgerichtet und beschreibt dessen Selbstverständnis zum Essen und Trinken. (Nationales Qualitätszentrum für Ernährung in Kita und Schule)
Als Verpflegungssystem bezeichnet man die Art und Weise der Speisenproduktion in Küchen der Gemeinschaftsverpflegung. Die gängigsten Verpflegungssysteme in der Kita- und Schulverpflegung sind Cook & Serve [Frisch- bzw. Mischküchensystem], Cook & Hold [Warmverpflegungssystem], Cook & Chill [Kühlkostsystem], Cook & Freeze [Tiefkühlkostsystem]. (Nationales Qualitätszentrum für Ernährung in Kita und Schule)
[…] Vollkornerzeugnisse enthalten die gesamten Bestandteile der gereinigten Körner, einschließlich des Keimlings. Wird ein Brot bzw. Kleingebäck als Vollkornbrot bzw. -brötchen bezeichnet, so sind mindestens 90 Prozent des Getreides als Vollkorn enthalten. […] (Bundeszentrum für Ernährung)
Als Zwischenmahlzeit bezeichnet man Lebensmittel oder kleinere Speisen, die zwischen den Hauptmahlzeiten (Frühstück, Mittagessen, Abendessen) verzehrt wird. (Nationales Qualitätszentrum für Ernährung in Kita und Schule)