Verpflegungssysteme

Frisch- bzw. Mischküchensystem (cook & serve)

Bei diesem System finden Zubereitung und Verzehr der Speisen an ein und demselben Ort statt, also in der Kindertagespflegestelle selbst. Es steht den Belieferungssystemen durch Verpflegungsdienstleister gegenüber.

Wird ausschließlich auf Grundlage frischer, unverarbeiteter Lebensmittel gekocht, ist die Rede von einer Frischküche. Meist jedoch werden beim Kochen vor Ort frisch zubereitete Komponenten (bspw. Kartoffeln, Gemüse) mit vorverarbeiteten Produkten (Convenience) verschiedenster Fertigungsstufen kombiniert, was als Mischküche bezeichnet wird: Nudeln oder Tomatenmark ebenso wie Fischstäbchen oder Kartoffelpüreepulver, um einige Beispiele zu nennen. Sowohl die Wahl und Qualität der verwendeten Lebensmittel als auch deren Häufigkeit im Wochenspeiseplan haben Kindertagespflegepersonen selbst in der Hand. 

Warmverpflegungssystem (cook & hold)

Wird das Essen in einer Zentralküche gekocht und verzehrfertig und heiß in der Kindertagespflegestelle angeliefert, handelt es sich um eine Ausgabeküche. Vorspeise, Hauptgericht und/ oder Dessert müssen für die Tischgäste lediglich portioniert und serviert werden. Hierbei ist wichtig, dass die Lieferzeit möglichst nah bei der Essenszeit liegt. Ansonsten ist die zwischenzeitliche Heißhaltung der Speisen (Heißhaltezeit) bei mindestens +60 Grad Celsius (besser +65 Grad Celsius) zu gewährleisten – und das über maximal drei Stunden. Speisen garen zwischenzeitlich weiter, was einen Einfluss auf die Qualität hat. Daher eignen sich nicht alle Lebensmittel gleich gut für dieses System.

Tiefkühlkostsystem (cook & freeze)

Zur Aufbereitungs- oder Regenerierküche zählen jene Kindertagespflegestellen, die tiefgekühlte Speisen vor dem Servieren fertig garen und/ oder nur noch auf Verzehrtemperatur erhitzen. Zuvor hat eine Groß- bzw. Zentralküche die Komponenten oder Gerichte zubereitet und am Ende des Garprozesses auf mindestens -18 Grad Celsius schockgefroren. Bis zur Verwendung vor Ort müssen sie durchgehend bei selbiger Temperatur gelagert werden.

Kühlkostsystem (cook & chill)

Eine weniger verbreitete Form der Aufbereitungs- oder Regenerierküche ist das Kühlkostsystem. Hierbei werden die fertig gegarten Speisen bzw. Gerichte am Ende der industriellen Produktion in der Großküche runtergekühlt/ schockgekühlt, verpackt und bis zur Wiedererwärmung gekühlt gelagert, um direkt vor dem Verzehr in der Küche der Kindertagespflegestelle zu Ende gegart bzw. erhitzt zu werden.

(2) Gegenüberstellung der Verpflegungssysteme

Aus der nachfolgenden Tabelle 1 gehen die Vorzüge und Nachteile der verschiedenen Verpflegungssysteme hervor. Sie kann im 1. Schritt Orientierung und Hilfestellung bei der Wahl des passenden Verpflegungssystems bieten. Zusätzlich unterstützen bei der Entscheidung für einen Essensanbietenden kann die Checkliste.