Lebensmittelhygiene

Rechtliche Einordnung | Die Bundesländer bestimmen darüber, ob Kindertagespflegepersonen als Lebensmittelunternehmen zählen. Die jeweils zuständige Lebensmittelüberwachungsbehörde bzw. die örtliche (Fach-)Beratungsstelle für Kindertagespflege sowie Jugendamt geben Auskunft über die individuelle Rechtslage.

• Beispiel Niedersachsen | Kindertagespflegepersonen in Niedersachsen gelten nicht als Lebensmittelunternehmen, wenn sie bis zu fünf Kinder in privaten Wohnräumen betreuen. Für sie entfällt zum Beispiel eine Registrierungspflicht nach dem EU-Hygienerecht. Im Rahmen der allgemeinen Sorgfaltspflicht ist dennoch hygienisch einwandfrei zu arbeiten. Kindertagespflegepersonen, die in angemieteten Räumen betreuen, sowie Großtagespflegestellen zählen in Niedersachsen wiederum als Lebensmittelunternehmen und müssen europäische Verordnungen beachten.

Verschiedene Institutionen geben Hygieneleitfäden für die Kindertagespflege heraus, mit denen geforderte Hygienestandards im Sinne der Rechtsvorschriften praxisnah umsetzbar sind, zum Beispiel „Leitlinie für eine gute Lebensmittelhygienepraxis in der Kindertagespflege“ des Bundesverbands für die Kindertagespflege. 

Im Folgenden werden Anforderungen dargelegt, die für Kindertagespflegepersonen verpflichtend sind, wenn sie als Lebensmittelunternehmen zählen. Bei der Beratung von nicht als Lebensmittelunternehmen geltenden Kindertagespflegepersonen können die Anforderungen als Orientierung dienen.

(2) Schulungs- und Belehrungspflichten

Kindertagespflegepersonen kommen regelmäßig mit Lebensmitteln in Kontakt: bei der Zubereitung sowie bei der Abgabe von Speisen an die Kinder. Daher unterliegen sie der regelmäßigen Schulungs- und Belehrungspflicht zu Hygieneaspekten, die für den Arbeitsplatz relevant sind. 

Hygieneschulung | EU-VO 852/ 2004, Anhang II, Kap. XII, Nr. 1 | Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV), Anlage I, zu § 4, Abs. 1 | DIN 10514 aus 2009 | Jährlich ist eine Hygieneschulung zu absolvieren und mittels Teilnahmebescheinigung zu dokumentieren. Aufgegriffen werden können Themen, wie: 

• Eigenschaften und Zusammensetzung des jeweiligen Lebensmittels
• Hygienische Anforderungen an die Herstellung und Verarbeitung des jeweiligen Lebensmittels
• Lebensmittelrecht
• Warenkontrolle, Haltbarkeitsprüfung und Kennzeichnung
• Betriebliche Eigenkontrollen und Rückverfolgbarkeit
• Havarieplan, Krisenmanagement
• Hygienische Behandlung des jeweiligen Lebensmittels
• Anforderungen an Kühlung und Lagerung des jeweiligen Lebensmittels
• Vermeidung einer nachteiligen Beeinflussung des jeweiligen Lebensmittels beim Umgang mit Lebensmittelabfällen, ungenießbaren Nebenerzeugnissen und anderen Abfällen
• Reinigung und Desinfektion

Eigenkontrolle | HACCP-Konzept | Jede Kindertagespflegeperson sollte ein individuelles Konzept zur Eigenkontrolle entwickeln. Hilfreich ist hierbei eine Abstimmung mit der Lebensmittelüberwachungsbehörde, um Art und Umfang abzuklären.

Das sogenannte HACCP-Konzept (englisch für Hazard Analysis and Critical Control Point) unterstützt dabei, potenzielle gesundheitliche Gefahrenquellen entlang des gesamten Prozesses der Verpflegung – von Einkauf über Lagerung, Zubereitung und Abgabe bis hin zu Reinigung und Entsorgung – zu erkennen und geeignete Maßnahmen festzulegen, um sie zu beseitigen oder zu minimieren. 

Folgendes Beispiel verdeutlicht das Vorgehen: Von Hühnereiern kann eine gesundheitliche Gefahr durch Salmonellen ausgehen. Sinnvolle Maßnahmen zur Risikominimierung sind der Einkauf frischer Eier, die anschließende Lagerung im Kühlschrank bis zur Verwendung und das Durcherhitzen von Speisen, in denen sie verarbeitet wurden. Regelmäßige Temperaturkontrollen des Kühlschranks und während der Zubereitung sind zu dokumentieren.

Desinfektion | Die Hände sollten nach dem Händewaschen zusätzlich mit einem geeigneten Mittel desinfiziert werden nach:

• Dem Umgang mit rohen Eiern, Geflügel und Fleisch
• Dem Toilettengang
• Dem Nase putzen 

In der Regel ist das Desinfizieren von Oberflächen nicht mehr nötig, wenn diese gründlich gereinigt wurden. Ausnahmen bilden Gegenstände und Oberflächen, auf denen zum Beispiel Fleisch verarbeitet wurde.

Infektionsschutzbelehrung | Infektionsschutzgesetz (IfSG) | Mitarbeitende in der Kindertagesbetreuung, die bei der Arbeit mit Lebensmitteln in Berührung kommen, müssen vor erstmaliger Tätigkeitsausübung eine Erstbelehrung nach Abschnitt 8, §§ 42–43 beim zuständigen Gesundheitsamt absolvieren und alle zwei Jahre durch eine Folgebelehrung auffrischen. Die Teilnahme sollte schriftlich dokumentiert werden.

Tätigkeitsverbot | Nach dem Gesetz dürfen Kindertagespflegepersonen, die in Kontakt kommen mit Küchenutensilien und …

Schulungen und Belehrungen finden | Auskunft über Hygieneschulungen und Infektionsschutzbelehrungen erteilen Fachberatungsstellen. Unterlagen bzw. Angebote gibt zum Beispiel:…

• … beim Robert Koch-Institut: Belehrungsbögen gemäß § 43 des IfSG in verschiedenen Sprachen
• … über die im jeweiligen Bundesland zuständige Vernetzungsstelle Kitaverpflegung
• … bei der Vernetzungsstelle Kitaverpflegung Niedersachsen als E-Learning

Hygieneschulungen und Folgebelehrungen nach Infektionsschutzgesetz können zusammen absolviert werden.

(3) Hygienemaßnahmen im Umgang mit Lebensmitteln

Hygienemaßnahmen | Lebensmittelauswahl | Lebensmittelbedingte Erkrankungen können schwere Verläufe und ernste gesundheitliche Konsequenzen für Kinder mit sich bringen. Es ist daher angeraten, Vorsichtsmaßnahmen in Sachen Hygiene zu beachten.

Sensible Lebensmittel | Leicht verderbliche Lebensmittel | Mit sensiblen bzw. leicht verderblichen Lebensmitteln muss sorgfältig umgegangen werden. Zu ihnen zählen:

1. Fleisch, Geflügelfleisch und Erzeugnisse daraus
2. Milch und Erzeugnisse auf Milchbasis
3. Fische, Krebse oder Weichtiere und Erzeugnisse daraus
4. Eiprodukte
5. Säuglings- und Kleinkindernahrung
6. Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse
7. Backwaren mit nicht durchgebackener oder durcherhitzter Füllung oder Auflage
8. Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalate, Marinaden, Mayonnaisen, andere emulgierte Soßen, Nahrungshefen
9. Sprossen und Keimlinge zum Rohverzehr sowie Samen zur Herstellung von Sprossen und Keimlingen zum Rohverzehr

In geschlossenen Behältern bzw. abgedeckt sollten sie im Kühlschrank unter Beachtung der Kühlhinweise – angegeben auf der Verpackung − aufbewahrt werden. Kühlschrankthermometer helfen bei der regelmäßigen Kontrolle der Kühltemperatur. Bei Unterbrechung der Kühlkette sollten sensible Lebensmittel zeitnah verarbeitet bzw. verbraucht und bei Unsicherheit entsorgt werden.

Sowohl Kindertagespflegepersonen als auch Erziehungsberechtigte sollten über gesetzlich verbotene und ungeeignete Lebensmittel informiert sein, um für die kleinen Tischgäste das Risiko einer Lebensmittelinfektion zu minimieren.

Gesetzlich verbotene Lebensmittel | In der Gemeinschaftsverpflegung – und damit auch in der Kindertagespflege – gesetzlich verboten ist das Anbieten von:

• Rohmilch und Rohrahm (§ 17 Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung)
• Rohei-haltige Speisen, zum Beispiel Mayonnaise und Kuchen mit Eischnee (§ 20a Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung)

Ungeeignete Lebensmittel | Lebensmittel tierischer Herkunft, aber auch einige Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs, können mit Krankheitserregern (zum Beispiel  Bakterien und Viren) belastet sein. 

• Milch, Milchprodukte und Milchspeisen | Ein sorgfältiger Umgang mit den leicht verderblichen Milcherzeugnissen ist angeraten. Sie sollten zügig und zeitnah zur Abgabe verarbeitet und sowohl kühl gelagert als auch transportiert werden. 
• Rohes Gemüse und Obst | Gemüse und Obst sollten gründlich gewaschen und mitunter auch geschält werden. Kleingeschnittenes Gemüse, zerkleinerte Blattsalate und aufgeschnittenes, säurearmes Obst sind sensible Lebensmittel und werden am besten sofort nach der Zubereitung verzehrt oder bis zum Verzehr im Kühlschrank aufbewahrt. 

Folgende Lebensmittel sollten nur ausreichend durcherhitzt ausgegeben werden:

• Sauermilchkäse und Weichkäse aus pasteurisierter Milch, der mit Oberflächenschmiere hergestellt wurde, wie Harzer und Munster
• nicht durchgegarte, eihaltige Speisen
• nicht durchgegartes Fleisch oder Geflügel
• rohe Hackfleischzubereitungen wie frisches Mett oder Tatar
• streichfähige, schnell gereifte Rohwürste wie frische Mettwurst oder Teewurst
• roher Fisch und rohe Meerestiere
• geräucherte oder gebeizte Fischereierzeugnisse wie Räucherlachs
• Sprossen und Keimlinge
• Tiefkühlbeeren
• Tiefkühlgemüse
• Getreidemehle und Teige daraus

Mitgebrachte Speisen | Besondere Hygienemaßnahmen sollten seitens Erziehungsberechtigter eingehalten werden, wenn Speisen und Lebensmittel (inklusive Muttermilch) für die Kindertagesbetreuung zubereitet/ eingekauft und mitgebracht werden, und seitens der Kindertagespflegepersonen bei Annahme (siehe Kommunikation). Das gilt sowohl für die Mitgabe von Speisen und Lebensmitteln für das eigene Kind als auch für die ganze Gruppe.

(4) Kontrollen der Lebensmittelüberwachung

Im Falle einer Kontrolle durch die zuständige Lebensmittelüberwachung ist es für Kindertagespflegepersonen empfehlenswert, …

• … einen schriftlichen Nachweis über die Teilnahme an Hygieneschulungen und Infektionsschutzbelehrungen vorlegen zu können.
• … die Einhaltung aller erforderlichen Hygienemaßnahmen bzw. das sachgerechte Arbeiten durch eine Dokumentation (ggf. mithilfe von Checklisten) nachweisen zu können.
  • Mustervorlage: Reinigungspläne
  • Mustervorlage: Temperaturkontrolle Kühlschrank/ Gefriergerät
  • Mustervorlage: Temperaturkontrolle Speisenzubereitung/ -ausgabe
  • Mustervorlage: Schädlingskontrolle
• … Rechnungen, Kassenbelege und Lieferscheine zwecks Rückverfolgbarkeit gekaufter Lebensmittel aufzubewahren.

Die jeweils vor Ort zuständige Lebensmittelüberwachung (Kontakte für Niedersachsen) berät bei Fragen und unterstützt Kindertagespflegepersonen.

Stand: 11/2024