Kennzeichnungsvorschriften

Lebensmittel-Zusatzstoffe | Die sogenannten E-Nummern sind Stoffe, die während des Produktionsprozesses einem Lebensmittel, in der Regel aus technologischen Gründen (zum Beispiel Optimierung der Farbe oder Backfähigkeit, Veränderungen der Konsistenz oder der Haltbarkeit), zugesetzt werden. Sie sind zulassungspflichtig und europaweit einheitlich geregelt. Je stärker Lebensmittel (vor-)verarbeitet sind, desto eher kommen Lebensmittel-Zusatzstoffe im Produkt vor. Im Bio-Bereich darf nur eine reduzierte Anzahl an Zusatzstoffen verwendet werden.

In der Zutatenliste sind sie an ihrer Funktions- bzw. Zusatzstoffklasse (zum Beispiel Farbstoff) erkennbar – in Verbindung mit einer dreistelligen E-Nummer (zum Beispiel E 160a) oder dem chemischen Namen (zum Beispiel Carotinoide). Werden bei der Speisenzubereitung in der Küche der Kindertagespflegestelle entsprechende Produkte verwendet, ist in vereinfachter Form darauf hinzuweisen: Gefordert ist eine Kenntlichmachung bestimmter Funktionsklassen von Zusatzstoffen an den entsprechenden Mahlzeiten(komponenten) im Speiseplan mittels Fußnoten, die sich über eine Legende in örtlicher Nähe erklären. Die zusätzliche Angabe der E-Nummer bzw. chemischen Bezeichnung ist dabei nicht notwendig.

Allergieauslösende Lebensmittel(gruppen) | Die für lebensmittelbedingte Allergien und Unverträglichkeiten verantwortlichen Stoffe oder Erzeugnisse in verpackten Lebensmitteln sind europaweit zu kennzeichnen und dabei besonders hervorzuheben (zum Beispiel durch Farbe, Schriftart oder -stil). Die 14 Hauptauslöser können in einer Vielzahl von Lebensmitteln bzw. -gruppen vorkommen. Erziehungsberechtigte haben ein Recht auf entsprechende Information, wenn ihre Kinder während der außerfamiliären Betreuungszeit verpflegt werden.

Seit 2014 ist gemäß Lebensmittelinformationsverordnung die konsequente Auslobung dieser Allergieauslöser auch bei unverpackter (loser) Ware Pflicht. (Oft weisen Hersteller auf der Verpackung freiwillig auf produktionsbedingte Verunreinigungen hin – mit Formulierungen wie beispielsweise „Kann Spuren von … enthalten“. Für die Übernahme dieser sogenannten Spurenkennzeichnung in den Speiseplan der Kindertagesbetreuung besteht jedoch keine Pflicht.)

Verwendung von fluoridhaltigem Speisesalz | Speisesalz enthält neben dem Spurenelement Jod oftmals den Zusatz Fluorid. In Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung* ist die Verwendung nur erlaubt, wenn eine Ausnahmegenehmigung vorliegt. Diese gilt längstens für drei Jahre und wird vom Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) erteilt. Dem bei dieser Behörde formlos gestellten Antrag sind Angaben zum Produkt, Fluoridgehalte des Trinkwassers sowie Einverständniserklärungen aller Erziehungsberechtigten beizufügen.

Zur Festigung von Knochen und Zähnen, wozu Fluorid beiträgt, bieten sich alternativ Fluoridtabletten oder fluoridhaltige Zahnpasta an. Um eine Überdosierung mit diesem Spurenelement zu vermeiden, sollte grundsätzlich nur eine Quelle genutzt und Maßnahmen mit Erziehungsberechtigten abgestimmt werden.

*Auch. wenn Kindertagespflegestellen nicht zu den Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen zählen, wird empfohlen, sich hiernach zu richten.

Bestrahlte Lebensmittel | Die Behandlung von Lebensmitteln mit ionisierenden Strahlen ist in Deutschland verboten und wird nur in seltenen Fällen erlaubt. Aufgrund von Vorbehalten in der Bevölkerung haben bestrahlte Lebensmittel kaum Relevanz. Auch wenn in der Kindertagesbetreuung quasi bedeutungslos wären bei Verwendung bestrahlter Zutaten entsprechende Gerichte im Speiseplan korrekt zu kennzeichnen (zum Beispiel „bestrahlt“ oder „mit ionisierenden Strahlen behandelt“).

Gentechnisch veränderte Lebensmittel | Lebensmittel, die gentechnisch veränderte Zutaten enthalten, kommen im Supermarkt so gut wie nicht vor. Bei Einsatz dieser Technologie ist im Zutatenverzeichnis des Produkts der Wortlaut „genetisch verändert“ oder „aus genetisch verändertem (Bezeichnung des Organismus [zum Beispiel Soja]) hergestellt“ zu finden. Grundsätzlich wäre diese Information auch an Tischgäste weiterzugeben.

(2) Praktisches Vorgehen bei der Kennzeichnung

Je mehr selbst und mit unverarbeiteten Lebensmitteln bzw. Zutaten gekocht wird, desto geringer fällt der Aufwand für die Kennzeichnung aus. Wird Essen angeliefert, so ist der Caterer für die korrekte Kennzeichnung verantwortlich.

Durch eine gewisse Vorarbeit lassen sich die Vorgaben zur Kennzeichnung gut und einfach managen. Als schrittweises Vorgehen empfiehlt sich, zunächst ein Karteikasten- oder Ordner-System anzulegen.

• Ob Nudeln oder Instantbrühe, Puddingpulver oder Tiefkühlgemüse – alle Zutatenverzeichnisse der in der Kindertagespflegestelle bei der Mahlzeitenzubereitung genutzten Produkte sind hinsichtlich der Zusatzstoffe und Allergieauslöser zu kontrollieren.
• Beinhalten sie kennzeichnungspflichtige Zutaten, so werden sie zum Beispiel auf Karteikärtchen oder in Listen erfasst und um Allergen(e) und/ oder Zusatzstoff(e) ergänzt. Für diejenigen, die Marken und/ oder Einkaufsstätten sowie Rezepturen häufiger wechseln, ist der Aufwand mit dem Dokumentationssystem höher.
• Dem folgt eine Auflistung sämtlicher Rezepturen selbst hergestellter Speisen mit allen Zutaten/ Lebensmitteln und den enthaltenen Allergenen und Zusatzstoffen.
• Bei der Mahlzeitenplanung müssen dann die Namen der Gerichte nebst Fußnoten in den Speiseplan übernommen und ausgehängt werden.

Da Hersteller die Zusammensetzung ihrer Produkte ebenso ändern können, wie ihr Herstellungsverfahren, ist angeraten, die Unterlagen in größeren Abständen (zum Beispiel einmal pro Jahr) zu überprüfen.

Kennzeichnung von Zusatzstoffen im Speiseplan | Lebensmittel-Zusatzstoffe werden in insgesamt 27 Funktions- bzw. Zusatzstoffklassen unterteilt. Davon ist nur ein Teil (14 Stoffe |siehe Tabelle) mittels klar festgelegten Wortlautes am Menü oder an entsprechender Komponente im Speisenaushang kenntlich zu machen, so er in dem verwendeten Lebensmittel bzw. Produkt vorhanden ist. Das gilt für Farbstoffe (zudem Azo-Farbstoffe), Konservierungsstoffe (zudem Thiabendazol), Antioxidationsmittel, Nitrat/ Nitrit und entsprechende Pökelsalze, Geschmacksverstärker, Eisensalze, Stoffe zur Oberflächenbehandlung, Phosphatverbindungen, Süßungsmittel, Tafelsüße, Aspartam/ Aspartam-Acesulfamsalz sowie mehrwertige Alkohole. Die Ergänzung der konkreten E-Nummer und/ oder chemischen Bezeichnung ist rechtlich nicht gefordert.
 

Beispiel für die Kenntlichmachung von Lebensmittel-Zusatzstoffen im Speiseplan:

Nährwertkennzeichnung | Auf verpackter Ware gehören Brennwert sowie Fettgehalt, Anteil gesättigter Fettsäuren, Kohlenhydrate, Zucker, Eiweiß und Salz – jeweils bezogen auf 100 g bzw. 100 Milliliter oder eine konkret festgelegte Portionsgröße – zu den Pflichtangaben. Sie sind auf der Verpackung in Form einer Tabelle zu finden. Von der Kennzeichnungspflicht für unverpackte (lose) Ware, zu denen Speisenangebote in der Kindertagesbetreuung zählen, hat der Gesetzgeber abgesehen. Auf freiwilliger Basis ist dies jedoch möglich. In der Praxis ist es aufwendig, die Nährwerte des Essens zu berechnen, und daher unüblich.

Auslobung von Bio-Lebensmitteln | Der Rechtsrahmen für Kantinen, Mensen & Co. ist klar definiert: Wer mit Bio werben möchte, muss sich, wie jeder andere Hersteller ökologischer Lebensmittel auch, zertifizieren und kontrollieren lassen.

Von einer Sonderregelung profitieren Kitas und Schulen, da sie als „nicht gewerbsmäßig betriebene Einrichtungen“ eingestuft wurden. Wenn selbst vor Ort für den Eigenbedarf gekocht wird, dürfen Zutaten in Bio-Qualität in einem Gericht/ Menü gekennzeichnet werden, ohne selbst zertifiziert zu sein.

Stand: 11/2024