Speiseplanung

Gesundheitsfördernde und kindgerechte Speisen zeichnen sich überwiegend durch Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs aus, die möglichst unverarbeitet sind und frisch zubereitet werden. Bedeutsam für ein hochwertiges Verpflegungsangebot ist neben der Qualität die Häufigkeit der ausgewählten Lebensmittel im Speiseplan.

• Mit der Lebensmittelauswahl geben Kindertagespflegepersonen den Rahmen für eine gesundheitsfördernde und nachhaltige Ernährung vor und schaffen so eine faire Ernährungsumgebung (Verhältnisprävention).
• Pflanzliche Lebensmittelgruppen stellen die Basis für ein gesundheitsförderndes Mahlzeitenangebot dar, ergänzt um Milch, Milchprodukte, Fleisch, Fisch und Eier.
• Qualitativ hochwertige Gerichte sind gekennzeichnet durch die Verwendung möglichst unverarbeiteter bzw. gering vorverarbeiteter, frischer oder tiefgekühlter Lebensmittel.
• Fertigprodukte und Fertiggerichte sollten immer mit gering verarbeiteten Lebensmitteln kombiniert oder ergänzt werden.

Nach aktuellen Empfehlungen setzt sich eine kindgerechte Ernährung aus einem großen Teil pflanzlicher Lebensmittel, einem mäßigen Anteil Lebensmittel tierischer Herkunft und geringen bzw. sparsamen Mengen an fett- und zuckerreichen Lebensmitteln zusammen. Das Verpflegungsangebot sollte an den Empfehlungen zur Auswahl und Häufigkeit der einzelnen Lebensmittelgruppen für die Mittagsmahlzeit, für Frühstück und Zwischenmahlzeit ausgerichtet sein, wie sie im DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Kitas formuliert sind. Aus Gründen der Nachhaltigkeit empfiehlt es sich, das Speisenangebot jahreszeitlich und regional anzupassen. 

Fertigprodukte und -gerichte sollten möglichst selten angeboten werden. Denn aufgrund der zum Teil hohen Gehalte an Energie, Fett, Salz und Zucker können sie Übergewicht, Adipositas, Diabetes und andere Erkrankungen bei Kindern fördern. Wenn sie angeboten werden, dann idealerweise kombiniert mit frischen Zutaten. Lebensmittel, die sich von ihrer Aufmachung her an Kinder richten, sind überflüssig und sollten auch nicht von Erziehungsberechtigten mitgebracht werden.

Nach aktuellen Empfehlungen besteht eine kindgerechte Ernährung überwiegend aus Vollkornprodukten und Kartoffeln, Gemüse, Salat, Hülsenfrüchten und Obst – ergänzt um einen mäßigen Anteil Lebensmittel tierischer Herkunft, wie Milch und Milchprodukte, Fleisch, Fisch und Eier. Sparsam wird mit fett- und zuckerhaltigen Lebensmitteln umgegangen. Das Augenmerk liegt auf einer hohen Qualität der ausgewählten Lebensmittel: möglichst frisch und unverarbeitet. Auf Fertigprodukte sollte verzichtet werden. Überflüssig sind Lebensmittel, die sich von ihrer Aufmachung her speziell an Kinder richten. Das Verpflegungsangebot kann ernährungsbedingten Erkrankungen wie Übergewicht, Adipositas, Diabetes und Karies vorbeugen.

(1) Mahlzeitenstruktur

Wie viel ein Kind am Tag isst, hängt ab von:

• Dem alters- und geschlechtsspezifischen Energiebedarf
• Dem Energie- und Nährstoffgehalt von Lebensmitteln
• Der Menge der verzehrten Speisen

Traditionell wird die tägliche Energiezufuhr auf drei Hauptmahlzeiten (je 25 Prozent der Energie) und zwei kleinere Zwischenmahlzeiten (je 12,5 Prozent der Energie) aufgeteilt.

(2) Lebensmittelqualität

Lebensmittel weisen unterschiedliche Qualitäten auf. Wegen ihrer hohen Nährstoffdichte (siehe Lebensmittelgruppen) sind Lebensmittel aus den folgenden Gruppen besonders empfehlenswert:

• Getreide, Getreideprodukte und Kartoffeln
• Gemüse, Hülsenfrüchte und Salat
• Obst

Am meisten Nährstoffe enthalten frische und möglichst unverarbeitete Lebensmittel. Auch tiefgekühlte Ware ohne weitere Zutaten gehört dazu. Weniger empfehlenswert sind Lebensmittel aus Konserven und Gläsern, denn sie sind bereits vorverarbeitet, weisen weniger Nährstoffe auf und können Zusätze wie Zucker, Salz und Fett sowie diverse Zusatzstoffe enthalten.

Convenience-Produkte | Fertigprodukte (sogenannte Convenience-Produkte) sparen Zeit bei der Zubereitung. Nach ihrem Verarbeitungsgrad können sie in fünf Kategorien eingeteilt werden:

Vom häufigen Einsatz von Fertigprodukten und Fertiggerichten in der Kinderernährung wird abgeraten:

• Die Produktion umfasst viele Verarbeitungsschritte.
• Oft haben Fertigprodukte gesundheitlich ungünstige Nährstoffzusammensetzungen (zum Teil hohe Energie-, Zucker-, Salz- und Fettgehalte).
• Kinder, die häufig hoch verarbeitete Lebensmittel verzehren, neigen eher zu Übergewicht und Adipositas als Kinder mit einem geringen Konsum.
• Über Convenience-Produkte werden mehr Zusatzstoffe und weniger Vitamine und Mineralstoffe aufgenommen als über frische, unverarbeitete Lebensmittel.

Mit der Nationalen Reduktions- und Innovationsstrategie setzt sich das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft dafür ein, dass Zucker-, Fett- und Salzgehalte in Fertigprodukten verringert werden, um eine gesundheitsfördernde Lebensweise zu begünstigen und damit gleichzeitig Übergewicht bei Kindern und Jugendlichen entgegenzuwirken.

Über die Lebensmittelauswahl wird die Nachhaltigkeit eines Speisenangebots mitbestimmt:

• Lebensmittel aus der jeweiligen Saison und aus regionalem Anbau werden in der Regel reif geerntet; weite Transporte entfallen.
• Lebensmittel aus ökologischer Landwirtschaft bedeuten eine geringere Schadstoffbelastung, schützen zugleich Böden und Grundwasser und gehen mit artgerechter und nachhaltiger Tierhaltung einher.
• Frische, unverarbeitete Lebensmittel kommen meist mit wenig Verpackungsmaterial aus.

(3) Auswahl, Häufigkeiten und Mengen von Lebensmitteln

Getreide, Getreideprodukte und Kartoffeln

Mittagsverpflegung | Diese Lebensmittelgruppe ist täglicher Bestandteil. Das vielfältige Angebot macht eine abwechslungsreiche Auswahl möglich.

Neben Kartoffeln eignen sich Weizen, Roggen und Gerste, aber auch Hafer, Dinkel, Grünkern oder Bulgur und Couscous. In einer Betreuungswoche ist mindestens 1-mal ein Vollkornprodukt ideal, zum Beispiel Vollkornnudeln. Tipp: Kinder gewöhnen sich am besten schrittweise an Vollkornprodukte.

Mittagsverpflegung | Diese Lebensmittelgruppe ist täglicher Bestandteil der Mittagsverpflegung.

Mittagsverpflegung | Diese Lebensmittelgruppe ist regelmäßiger Bestandteil der Mittagsverpflegung. Aus ihrer Vielfalt soll abwechslungsreich ausgewählt werden.

Pro Betreuungswoche sollte Obst zum Mittagessen mindestens 2-mal angeboten werden – mindestens 1-mal in Form von Stückobst, damit Kinder Obst in seiner natürlichen Form kennenlernen. Obst kann zum Beispiel Bestandteil einer Joghurtspeise sein oder gedünstet im Hauptgericht vorkommen.

Eine optimale Auswahl ist frisches Obst der Saison (siehe Saisonkalender) und aus der Region oder tiefgekühlte Produkte ohne Zusatz von Zucker und sonstigen süßenden Zutaten. Empfehlenswert ist Obst in Bio-Qualität, wodurch weniger Rückstände von Pflanzenschutzmitteln und mehr Vitamine aufgenommen würden.

Frühstück und Zwischenmahlzeit | Obst ist täglich in Frühstück und Zwischenmahlzeit im Angebot. Die Orientierungswerte für Lebensmittelmengen für 5 Verpflegungstage pro Kind liegen bei ca. 900 Gramm (1 bis unter 4 Jahre) und ca. 1100 Gramm (4 bis unter 7 Jahre).

Mittagsverpflegung | Diese Lebensmittelgruppe ist regelmäßiger Bestandteil der Mittagsverpflegung.

Milch und Milchprodukte sollten mindestens 2-mal in einer Betreuungswoche im Mittagessen angeboten werden, zum Beispiel als Quarkdip zu Ofenkartoffeln.

Bei der Auswahl werden folgende Fettgehalte empfohlen:

• Maximal 3,8 Prozent Fett absolut für Milch, Naturjoghurt, Buttermilch, Dickmilch und Kefir
• Maximal 5,0 Prozent Fett absolut für Speisequark
• Maximal 30,0 Prozent Fett absolut für Käse

Tipp: Die Information zum absoluten Fettgehalt ergibt sich aus der Nährwerttabelle auf der Lebensmittelverpackung. Sie entspricht der Angabe des Fettgehaltes pro 100 Gramm im Lebensmittel.

Wird Milch nicht gemocht oder vertragen, kann über andere Milchprodukte wie Joghurt oder Käse sowie über zum Beispiel grünes Blattgemüse oder Brokkoli Kalzium aufgenommen werden. Kalziumreiche Mineralwässer, die als solche gekennzeichnet sind, können die Versorgung ebenfalls unterstützen. Pflanzliche Milchalternativen wie zum Beispiel Haferdrink enthalten natürlicherweise kein Kalzium, sondern sind mitunter angereichert.

Frühstück und Zwischenmahlzeit | Milch und Milchprodukte sind – unter Beachtung der empfohlenen Fettgehaltsstufen – täglich Bestandteil von Frühstück und Zwischenmahlzeit. Die Orientierungswerte für Lebensmittelmengen für 5 Verpflegungstage pro Kind liegen bei ca. 1000 Gramm (1 bis unter 4 Jahre) und ca. 1100 Gramm (4 bis unter 7 Jahre).

Mittagsverpflegung | Im Rahmen einer Mischkost wird diese Lebensmittelgruppe, bezogen auf Fleisch und Fisch, 1-mal pro Woche in der Mittagsverpflegung eingeplant.

Fleisch und Wurst | In einer Betreuungswoche sollte Fleisch bzw. Wurstwaren maximal 1-mal angeboten werden. Innerhalb von 20 Verpflegungstagen soll es sich dabei mindestens 2-mal um mageres Muskelfleisch handeln. Empfehlenswert ist, Produkte aus artgerechter Tierhaltung zu bevorzugen.

Frühstück und Zwischenmahlzeit | Wurst und Fleisch sind nicht vorgesehen.

Fisch | Empfohlen wird, 1-mal pro Betreuungswoche Fisch beim Mittagessen anzubieten. Innerhalb von 20 Verpflegungstagen sollten dabei mindestens 2-mal fettreiche Fischarten (siehe Lebensmittelgruppen) ausgewählt werden.

Frühstück und Zwischenmahlzeit | Fisch ist nicht vorgesehen.

Eier | Es gibt keine Empfehlung zur Verzehrsmenge. In den nährstoffoptimierten Speiseplänen für den DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Kitas wurde für das Mittagessen mit ca. 40 – 50 Gramm (Mischkost) beziehungsweise 60 – 70 Gramm Ei (ovo-lacto-vegetarische Kost) pro Woche gerechnet.

Mittagsverpflegung | Speiseöle und -fette sollten aufgrund des Energiegehalts bewusst und moderat eingesetzt werden. Pflanzliche Öle und Fette sind tierischen Produkten vorzuziehen. Rapsöl wird als Standardfett empfohlen.

Frühstück und Zwischenmahlzeit | Als Streichfett ist Margarine geeignet, die aus Raps-, Lein-, Walnuss-, Soja- oder Olivenöl hergestellt ist. Die Orientierungswerte für Lebensmittelmengen für 5 Verpflegungstage pro Kind liegen bei ca. 20 Gramm (1 bis unter 4 Jahre) und ca. 25 Gramm (4 bis unter 7 Jahre).

Frühstück und Zwischenmahlzeit | Wasser (Trink- und/ oder Mineralwasser) ist jederzeit verfügbar.

Weitere Kriterien zur optimalen Lebensmittelauswahl

Maximal 1-mal pro Betreuungswoche angeboten werden können:

• Kartoffelerzeugnisse wie Kroketten oder Pommes Frites
• Frittierte und panierte Lebensmittel wie Fischstäbchen, panierte Schnitzel, Gemüse im Teigmantel oder in Fett ausgebackene Speisen (zum Beispiel Reibekuchen)
• Hochverarbeitete und küchenfertige Fleischersatzprodukte wie vegetarische/ vegane Würstchen, Bratlinge und Schnitzel auf Basis von Soja, Lupinen, Pilz und Co.

Ein gezielter Austausch von Lebensmitteln an bestimmten Punkten der Zubereitung fördert die Qualitätsverbesserung.

Stand: 11/2024